Los sulfitos

Los sulfitos

“Contiene sulfitos”. Es una leyenda obligatoria por la unión europea en todos las etiquetas de vino.

 Los sulfitos son una variante del óxido de azufre, principalmente dióxido de azufre (SO₂), que son producidos  de forma natural en el proceso de fermentación por acción de las levaduras del vino. Esto es , todos los vinos contienen sulfitos de modo natural. De hecho, en muchos casos, no es necesario añadir una dosis extra para garantizar la conservación de los mismos.

 Son inofensivos excepto para las personas que presenten algún cuadro alérgico a los mismos.

 ¿Cuál es su utilidad?

 Los sulfitos en el vino tienen funciones conservantes, son antioxidantes, agentes antimicrobianos y previenen la oxidación prematura de los vinos embotellados asegurando una larga vida en las mejores condiciones.

 Las propiedades organolépticas pueden verse afectadas cuando los niveles de sulfitos son demasiado bajos. Por otro lado, su capacidad antimicrobiana lo convierte en un antiséptico, evitando así cualquier posibilidad del desarrollo de microbios o bacterias.que pudieran alterar negativamente los vinos.

 Además, usados durante la fermentación para activar la misma  y tienen efectos sobre la maceración, el color, el aroma y el sabor del vino. Entre otras bacterias controlan la acetobacter causante del picado o avinagramiento.

Por este motivo son usados durante la elaboración respetando siempre los límites establecidos por la Unión Europea (150 mg/l en vinos tintos y 200 mg/l en vinos blancos y rosados), ya que es una forma de asegurar la conservación del vino y la eliminación de bacterias.

En los vinos de Fos la presencia de los mismos es sumamente reducida quedando muy lejos de los límites legales.

 Los sulfitos, siempre presentes en nuestra alimentación

 Pero los sulfitos no solo se encuentran en el vino. Igualmente, podemos encontrarlos de forma natural en alimentos que experimentan una fermentación, como el pan, los bollos, el queso, el yogur, la cerveza o la sidra. También se añaden artificialmente como conservantes en productos cárnicos, conservas o crustáceos. En este caso, bajo la nomenclatura E-220. Así que, si esos productos no te producen malestar, no tienes que preocuparte por los sulfitos del vino.

¿Y por qué en el vino destacan más? Porque las bebidas alcohólicas no tienen obligación de incluir sus ingredientes en la etiqueta, excepto las sustancias alérgenas. En este caso, los sulfitos se indican para advertir a las personas que sufren alergias o son sensibles a este compuesto, como lo pueden ser al gluten o a la lactosa.

Tolerancias legales

Vino normal: Máximo 150 ppm (partes por millón) en tintos y 200 ppm en blancos. En los dulces se  permiten hasta 400 ppm.
Vinos con certificado ecológico:150 ppm en blancos y 100 ppm en tintos.
Vinos naturales: no hay una cantidad regulada, pero se admiten unos 20 mg/L.
 

 

Sellos de calidad. Clasificación

Sellos de calidad. Clasificación

 

Una Denominación de Origen es una zona concreta donde se produce y elabora un producto agrícola o alimenticio cuyas características vienen dadas por esa ubicación geográfica. Las D.O. se han ido regulando y legislando en España a lo largo del último siglo, desde el Estatuto del Vino de 1932. Desde un punto de vista legal, las D.O. sirven para designar y proteger un producto perteneciente a una zona determinada, pero implican mucho más: tradiciones, costumbres y la historia de esos lugares.

El primer antecedente de Denominación de Origen vinícola lo tenemos en 1756, cuando el Marqués de Pombal (primer ministro de Jose I de Portugal) creó en Oporto la Compañía General de la Agricultura de las Viñas del Alto Duero, con la que pretendía proteger y asegurar la calidad del famoso vino de Oporto. Nace así lo que hoy conocemos como Consejo Regulador.

Conviene aclarar que es un sistema de clasificación de los vinos por su origen, elaboración, normativas, controles… y no necesariamente por su calidad, habiendo algunos ejemplos de extraordinarias bodegas que no están adscritas a ninguna Denominación de Origen como Artadi, Mauro, Abadía Retuerta etc…

La clasificación de los vinos en España suele representarse con la famosa “pirámide del vino”, que ordena de arriba abajo las clases de vinos en función de las normativas y controles que han de cumplir y su protección:

Vino de mesa
Los vinos de mesa están en el escalón más bajo en cuanto a protección y exigencia, no pertenecen a ninguna D.O. y no están obligados a especificar procedencia, añada o variedades.

Vinos de la Tierra
Los Vinos de la Tierra pertenecen a regiones determinadas, que con unas características medioambientales o de cultivo confieren a estos vinos cierto carácter. Siguen una normativa menos exigente que los vinos con D.O.


Denominación de Origen
Designan y protegen el vino de una zona determinada. Los vinos deben ser elaborados en una comarca, región o localidad exclusivamente con uvas procedentes de esa zona y con las variedades que permita el Consejo Regulador. Las normativas las impone el Consejo Regulador, como qué tipo de vinos se puede o no elaborar, los tipos de crianza…

Denominación de Origen Calificada
En la actualidad sólo han alcanzado ese estatus Rioja y Priorato, han de haber pasado previamente 10 años como D.O., y alcanzar una serie de requisitos añadidos: todo el vino que se comercializa debe proceder de bodegas inscritas y ubicadas en esa zona y pasar por un riguroso sistema de de control de calidad y cantidad, y que todos los productos se comercialicen en botellas de cristal.

Vinos de Pago
En el vértice superior se encuentran los Vinos de Pago, definidos como el vino que se elabora en fincas localizadas en un paraje concreto, con unas características climáticas que los diferencian, con una extensión determinada y una producción limitada. Los vinos son elaborados y embotellados por las personas que tienen la titularidad del viñedo, la uva debe proceder de ese pago y en la elaboración hay que implantar un sistema de calidad integral, que abarca desde el proceso de producción a la puesta en venta.

En la actualidad hay un total de 86 denominaciones de origen en España (incluyendo Vinos de Pago), que tienen su origen en el Estatuto del Vino de 1932, donde se promulgó por primera vez en el país un ordenamiento del sector vitivinícola y una protección de los principales nombres geográficos. Se reconocieron entonces 19 denominaciones de origen, que al año siguiente se ampliaron en 11 más.

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Elaboración de Tintos

Elaboración vino tinto.

En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica (elaboración con el racimo entero del que hablamemos en artículo aparte)  y el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado en la Rioja Alavesa para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso posterior de crianza. Nos centraremos en el segundo de ellos que es el que utilizamos en nuestros Fos Saltaviñas y en nuestro Fos Baranda .

 

Despalillado

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

 

Estrujado

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

 

Maceración y fermentación alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

Prensado

Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.

 

Fermentación maloláctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 días.

 

Crianza

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.

 

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las fermentaciones: el trasiegoy el clarificado.

Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.

 

Clarificación

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.

Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía

 
 
 

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Elaboración de Blancos

Elaboración vinos blancos

El proceso de elaboración del vino blanco se establece en las siguientes etapas. 

  1. Despalillado.El despalillado de la uva, consiste en separar mecánicamente, mediante una máquina, las uvas de los rabillos, raspón o escobajo u otras partes herbáceas del racimo -como hojas- que puedan venir en las cajas de vendimia. También se conoce con el nombres de desgranado o derraspado de la uva. En los vinos blancos esta etapa es opcional porque el escobajo facilita el trabajo de la prensa.
  2. Estrujado.Se extrae el máximo jugo posible sin que se aplasten los elementos sólidos (rabillos, pieles y pepitas) para evitar malos gustos. El jugo que sale primero se llama mosto lágrima, yema o flor, con bajo contenido en polifenoles, al no sufrir contacto con las pieles.
  3. Maceración.Es una etapa opcional ya que muchos blancos no se someten a maceración para hacerlos más frescos y ligeros. En esta etapa el jugo o mosto extraído tras el estrujado permanece unas horas en contacto con la pulpa y pieles para conseguir más cuerpo y aromas.
  4. Prensado.La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para extraer el máximo mosto posible limpio de sustancias. Para limpiar el mosto de sustancias también se pueden realizar trasiegos: cambiar el mosto de recipiente dejando los restos sólidos en el fondo.
  5. Fermentación alcohólica.Aquí el mosto se transforma en vino de manera natural. Se introduce todo el jugo obtenido tras el prensado en cubas (habitualmente de acero inox), se añaden levaduras y se deja fermentar a temperaturas de entre 18 y 20°C durante unas tres semanas. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de roble, lo que les aporta más cuerpo, aroma y grado alcohólico.
  6. Fermentación maloláctica.Algunos vinos blancos con crianza o fermentación en barrica pueden realizar esta etapa, aunque la mayor parte de vinos blancos la omiten porque suprime la necesaria acidez y carácter frutal de los blancos. En esta etapa se añaden bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más suave.
  7. Maduración.El vino blanco joven no se embotella de inmediato. La maduración suele hacerse en cubas de acero inoxidable. Algunos vinos blancos se dejan en contacto con los residuos de la fermentación, son los denominados "sobre lías". El tiempo de esta crianza oscila desde unos pocos días hasta algunos meses, en función del vino que desea elaborar la bodega.
  8. Crianza en barrica.Cuando el vino va a madurar durante un largo periodo, puede pasar varios meses en barrica de roble, lo que le confiere un aroma y un cuerpo determinados.
  9. Estabilización, filtrado y envasado.Se somete el vino a bajas temperaturas para disminuir la concentración de bitartratos potásicos y que no se formen estas sales en la botella. A continuación, se filtra (existen diversos mecanismos) y finalmente se embotella.
  10. Crianza en botella.Tras ser embotellado el vino se deja madurar algunos días, semanas o meses en bodega hasta que esté listo para salir al mercado.

  

Los vinos blancos no son blancos, muestran colores desde amarillos claros hasta los prácticamente anaranjados, pasando por diversas tonalidades doradas. El color de los vinos blancos está muy influenciado por la variedad y el tipo de elaboración, principalmente debido a la interacción de algunos flavonoides, carotenoides y taninos no pigmentados.

Como curiosidad, algunos vinos elaborados exclusivamente con uvas blancas pueden incluso exhibir colores que van del ámbar al caoba, por lo que no serían considerados como tales (en particular, vinos fuertemente oxidados y generosos, y/o producidos con uvas pasas, tales como el oloroso o el PX).

 En general, y al igual que los tintos, la mayoría de los blancos se suelen clasificar por la uva (variedad, uvas con botritis, vendimia tardía, uvas agraces, etc.), los niveles de azúcar (secos, semisecos o dulces), la elaboración (fermentación en barrica, maceración "sobre lías", crianza en barrica, espumosos, etc.), o por sus técnicas de crianza (oxidativa en barrica, inerte en depósitos, etc.)

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Guías, sistemas de puntuación

GUÍAS. Sistemas de puntuación

¿Cata a ciegas o a etiqueta vista?

Muchos catadores catar los los vinos y puntuarlos sin conocer nombre o bodega. Se basan en la idea de que no se debe juzgar un vino por su nombre sino por sus características técnicas .

Sin embargo, catadores como los de la guía Peñín  prefieren hacerlo a “etiqueta vista” .  La razón es que así pueden realizar una cata más justa al conocer la trayectoria de la bodega, los sistemas de elaboración , las variedades, etc.

Existen muchos sistemas de puntuación que intentan valorar con un procedimiento y criterio “objetivo” cada uno de los vinos catados.

A continuación te detallamos los dos principales sistemas de calificación.

Escala 20 puntos

Este sistema de puntuación surgió en 1959 y fue exclusivamente desarrollado por el doctor Maynard Amerine, del Departamento de Viticultura y Enología en la Universidad de Davis (California).

Esta escala se cimenta puntuaciones visuales, aromáticos y la boca de los vinos , pero al ser una cata muy técnica también cuentan sus aspectos técnicas, como el equilibrio de los azúcares, ácidos, taninos y la acidez volátil. Una de las defensoras principales de este sistema es la periodista Jancis Robinson. www.jancisrobinson.com

Este es el sistema de la escala de 20 puntos:

  • 20 puntos: Vino excepcional
  • 19 puntos: Vino excelente
  • 18 puntos: Vino por encima de superior
  • 17 puntos: Vino superior
  • 16 puntos: Vino distinguido
  • 15 puntos: Vino medio
  • 14 puntos: Vino poco recomendable
  • 13 puntos: Vino no recomendable
  • 12 puntos: Vino defectuoso

 

Sistema Parker de 100 puntos

Robert Parker es uno de los críticos de vino mas afamados. El norteamericano  utiliza un sistema  basado en un máximo de 100 puntos, que diseñó junto a Victor Morgenroth.

El sistema de Parker consiste en una escala  que va desde los 50 a los 100 puntos. Es el sistema americano más utilizado a nivel internacional  También usan este método: CellarTracker, Gilbert&Gaillard, Wine Enthusiast Magazine o Wine & Spirits Magazine, entre otros.

Parker cata vinos de todo el mundo que se comercializan en USA y los puntúa según su sistema de 100 puntos. Los resultados son publicados cada dos meses en The Wine Advocate. El primer número de esta revista apareció en 1978 y actualmente ya tiene miles de suscriptores de 37 países distintos.

Este es el sistema de Robert Parker usado en The Wine Advocate:

    • 96-100 puntos: Vino excepcional
    • 90-95 puntos: Vino excelente
    • 80-89 puntos: Vino muy bueno
    • 70-79 puntos: Vino aceptable
    • 60-69 puntos: Vino poco recomendable
    • 50-59 puntos: Vino inaceptable

Como se muestra, cada vino tiene una base de 50 puntos. El color y la apariencia hacen que el vino puede llegar a acumular 5 puntos. El aroma y el bouquet se puntúan sobre 15, mientras que el sabor y el posgusto pueden recibir hasta 20 puntos. Por último, la valoración en conjunto y la estimación de su evolución en el futuro, suponen hasta un total de 10 puntos.

Sistema Peñin de 100 puntos

Este es el sistema de la Guía Peñín basado en el sistema de Parker:

    • 95-100 puntos: Vino excepcional
    • 90-94 puntos:   Vino excelente
    • 85-89 puntos:   Vino muy bueno
    • 80-84 puntos:   Vino aceptable
    • 70-79 puntos:    Vino poco recomendable
    • 60-69 puntos:   Vino no recomendable
    • 50-59 puntos:   Vino defectuoso

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Vinagre Reserva de Jerez

ELABORACIÓN:
El Vinagre Reserva Denominación de Origen “ Vinagre de Jerez “, tiene su origen en vinos elaborados a partir de mostos de los viñedos de Palomino Fino ubicados en el marco de Jerez.
El sistema de elaboración de vinagres reserva comienza en los viñedos con suelo de albariza elaborando mostos de los que se obtendrán vinos amontillados y olorosos por el procedimiento de criaderas y solera que van a ser destinados a vinagre.

El modelo de viticultura así como la elaboración está dirigido a la excelencia del producto final que será un vinagre reserva de vino de Jerez.
La crianza de los vinos que servirán de base a los vinagres se realiza por un periodo de cinco a diez años por el sistema de crianza biológica y oxidativa para los vinos Amontillados y una crianza enteramente oxidativa para los vinos Olorosos por el sistema denominado de criaderas y solera. 
La elaboración del vinagre comienza en botas de roble americano  que han sido previamente envinadas con vinos generosos. En dichas botas jerezanas nuevamente utilizamos el sistema de criaderas y solera por un periodo de 10 años para asegurar la máxima regularidad en las características de cada uno de nuestros vinagres. Este peculiar sistema de crianza partiendo de la combinación de vinos amontillados y de vinos olorosos nos brinda la mayor complejidad posible en un vinagre al tiempo que asegura los parámetros técnicos de un vinagre de muy alta calidad.

BOTAS:

Desde el origen seleccionamos las maderas de los mejores bosques para la fabricación de nuestras botas. Siguiendo unos estrictos protocolos se asegura el punto óptimo de maduración y secado de las maderas de roble americano antes de pasar a la fabricación de cada una de las botas utilizadas.

Las botas de jerez son de muchas formas y tamaños diferentes, pero estos son los más comunes y los más relevantes para el consumidor. El símbolo @ significa «arroba», una vieja unidad de medida que equivale a 16,67 litros.

Bota bodeguera: tiene 26 tablones y 10 flejes; capacidad de 34 @ (567 l).

Bota de extracción/embarque: tiene 24 tablones y 10 flejes; capacidad de 30 @ (500 l). Esta es el clásico «Sherry cask» empleado en la industria de las bebidas espirituosas.

Bota gorda: tiene 27 tablones y 10 flejes; capacidad de 36 @ (600 l).

Bocoy: ligeramente más corta y ancha que una bota gorda; capacidad de más de 40 @ (más de 700 l).

Tonel: es un barril grande con la misma forma de una bota; capacidad de entre 50 y 120 @ (800-2000 l). Usada ocasionalmente para las soleras en Sanlúcar.

Tonelete: barril más pequeño; capacidad de 40-50 @ (700-800 l).

NOTAS DE CATA:
Color caoba con efectos ámbar brillante. 
De amplio perfume a maderas nobles, vainilla y frutos secos, que nos recuerda el origen de vinos jerezanos.
De textura sedosa se abre a un abanico de sabores equilibrados y sutiles, con un retronasal potente y armónico.

 

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Calificacion de la DOC Rioja

La calificación, fase clave en el sistema de garantías que certifica la calidad y autenticidad de los vinos de Rioja

La D.O. Calificada Rioja garantiza al consumidor las características de autenticidad y calidad de cada botella que lleve una de las cuatro contraetiquetas o precintas existentes para las respectivas categorías de vino. Se aplica para ello una de las normativas más restrictivas del mundo y hay establecido un proceso constante de calificación, tanto por medio de análisis como de cata, que asegura la alta calidad del vino desde la producción hasta la comercialización. El rigor con que actúa el Consejo Regulador transmite seguridad y confianza a los consumidores y ha sido determinante para la posición de liderazgo que ocupan los vinos de Rioja.

Todos los vinos de Rioja han de someterse a un examen analítico y organoléptico que determina si el vino elaborado merece o no la Denominación de Origen Calificada. Este control es clave dentro del sistema de garantías de calidad y autenticidad que el Consejo Regulador de la D.O. Ca. Rioja ofrece a los consumidores, sin duda el más reconocido de todas las denominaciones.

La puesta en marcha de un Plan de Calificación de los vinos de Rioja en el año 1985, en que empezó el examen analítico y organoléptico de todos los vinos mucho antes de que la legislación obligara a ello, demuestra la preocupación histórica de Rioja por la mejora de la calidad de sus vinos. Esta calificación previa para tener derecho al amparo de la Denominación influyó en la mejora de las técnicas de elaboración y, por ello, los parámetros analíticos determinantes de una correcta elaboración, como son el contenido en SO2 total, acidez volátil y azúcares reductores, están en Rioja muy por debajo de los márgenes que permite la legislación vigente. Conseguido este objetivo inicial, el Consejo Regulador ha venido trabajando en la mejora de las características organolépticas, factor fundamental de diferenciación de la tipicidad y calidad de los vinos.

Calificación mediante cata y análisis de los nuevos vinos

El mes de diciembre comienza oficialmente el proceso de calificación de los nuevos vinos de la última cosecha, con un programa de recogida de muestras en todas las bodegas elaboradoras por parte de los veedores del Consejo Regulador, responsable de la calificación de los vinos. Estas muestras representativas del total de los vinos elaborados en la D. O. Calificada Rioja son sometidas entre diciembre y marzo a un riguroso control de calidad que deben superar para tener derecho al amparo de la Denominación. El número total de muestras varía en función del volumen de la cosecha (4.020 en la cosecha 2017), con una media situada estos últimos años en torno a las 4.500 muestras.

Cada una de las muestras tomadas por los técnicos del Consejo Regulador en los mismos depósitos donde el vino ha fermentado es analizada en uno de los tres laboratorios oficiales de la Denominación, ubicados en las Estaciones Enológicas de Haro, Laguardia y Olite, a fin de determinar si sus componentes se ajustan a las exigencias del Reglamento de la D. O. Calificada Rioja. Los parámetros analizados son: grado alcohólico (% Vol.), acidez total tartárica (gr/l), acidez volátil acética (gr/l), sulfuroso total y sulfuroso libre (mg/l SO2), azúcares reductores, densidad, extracto seco, pH, ácido málico, índice de color (A420 + A520 +A620) e índice de polifenoles totales.

Panel de catadores profesionales

Los Comités de Cata del Consejo Regulador realizan el examen organoléptico de las muestras, valorando la tipicidad, color, limpidez, olor, sabor y calidad del vino (ficha oficial de cata de la OIV), teniendo en cuenta el momento del proceso productivo en que se encuentra la muestra. Esta es una fase decisiva del proceso de calificación, puesto que la cata constituye el mejor instrumento para determinar la calidad del vino, así como su personalidad diferenciada e inequívocamente riojana.

Los Comités de Cata actúan bajo la supervisión de un técnico del Consejo Regulador y están integrados por cinco catadores. Normalizar los procedimientos de cata y homogeneizar los criterios de los catadores es objetivo prioritario del Consejo Regulador que, además de su propio personal técnico, cuenta con un panel de catadores al que pertenecen actualmente 160 profesionales vinculados a las diferentes actividades del sector y que también incluye consumidores. Tanto el acceso a este panel de catadores como la permanencia en el mismo se evalúan mediante un examen con alto nivel de exigencia y un seguimiento posterior de cada catador.

Informatización de las catas

El Consejo Regulador ha introducido la aplicación de las nuevas tecnologías informáticas en las catas de calificación. Se dispone para ello un programa específico que los catadores utilizan mediante una tablet en cada sesión de cata, lo que reporta indudables ventajas a la hora de agilizar la obtención de resultados en tiempo real y realizar análisis estadísticos posteriores a partir del gran volumen de información que se maneja.

El acta con los resultados de la cata y de los análisis, así como un informe emitido por el Servicio Habilitado de Veedores del Consejo Regulador sobre el cumplimiento de la normativa por parte del viticultor y bodeguero, tanto en el cultivo de la vid como en la elaboración del vino, determinarán que se proceda a la calificación, no calificación o emplazamiento de la partida de vino a que corresponda la muestra. En caso de emplazamiento por causa de algún defecto que pueda ser subsanado con prácticas enológicas autorizadas, el elaborador dispone de un plazo para presentar de nuevo su vino a examen.


NORMATIVA ACTUAL SOBRE CALIFICACIÓN: Anexo II de la Orden APA 3465/2004 de 20 de octubre, relativo a las normas para la calificación de los vinos con derecho a la Denominación de Origen Calificada Rioja. (Enlace web: http://es.riojawine.com/es/paginas/229-normas-relativas-al-proceso-de-calificacion-de-los-vinos-de-la-d-o-c-rioja.html)

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