Vinagre de Jerez. Clasificación

Las clases de vinagre de Jeréz

Les detallamos la clasificación de los diferentes vinagres producidos en la DO vinagre de Jerez. Todas ellas, como pueden ver, se basan en el tiempo de crianza en bota de roble jerezana y en la uva de la que proceden. Alguien ha definido el vinagre de jeréz como el perfume de la gastronomía.

Nos encontramos pues con un producto único del que podemos disfrutar.

 

DD.O. “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”.

El Vinagre en la gastronomía

El vinagre de Jerez en la gastronomía.

 

El Vinagre de Jerez, incluso en pequeñas dosis, proporciona aromas y matices únicos, convirtiéndose en el ingrediente esencial en multitud de recetas, aderezos o reducciones. Algunas de las salsas más famosas del mundo (mayonesa, césar, romesco...) adquieren su mayor dimensión

gastronómica con la intervención del Vinagre de Jerez. Su versatilidad nos ofrece numerosas posibilidades: excepcional para realzar ensaladas y sopas frías, sorprendente en recetas de pescado y en platos de carne, ideal para la elaboración de numerosos postres. A continuación, te damos algunas claves para explorar su enorme potencial en la gastronomía:

Perfecto para cualquier receta de la amplia dieta mediterránea. Confiere un toque especial a los platos de pasta y enriquece cualquier elaboración con verduras. Su complejidad aromática es la clave para realzar las recetas más sencillas, como unas verduras al horno o a la brasa.

Pastas y verduras

Perfecto para cualquier receta de la amplia dieta mediterránea. Confiere un toque especial a los platos de pasta y enriquece cualquier elaboración con verduras. Su complejidad aromática es la clave para realzar las recetas más sencillas, como unas verduras al horno o a la brasa.

Aperitivos y Ensaladas

Gracias a su acidez moderada, gran intensidad y perfume persistente, el Vinagre de Jerez es la mejor opción en platos que buscan aumentar la sensación de frescor al paladar, como por ejemplo el gazpacho. Su equilibrio entre sabores frutales y ácidos y su color tostado particular, lo hacen muy interesante para aliñar ensaladas creativas y con fuerte personalidad.

 Carnes y Guisos

Numerosas elaboraciones con carne incluyen entre sus ingredientes el Vinagre de Jerez; las reducciones de salsas concentradas a base de este condimento son famosas internacionalmente. También es un aderezo imprescindible en parrilladas y barbacoas, pues realza el sabor y la textura de la carne, haciéndola más jugosa. Además, constituye la base de escabeches, a los que aporta matices y aromas únicos, ya sean de carnes blancas o de caza, como el conejo, la perdiz o la codorniz.

 Pescados y Mariscos

El Vinagre de Jerez es un ingrediente muy usado en platos de pescado. Es la base de marinados y escabeches, tan habituales en productos del mar. Entre ellos, es especialmente idóneo para pescados grasos y azules, como la caballa, pues aligera las grasas y hace más suave al propio escabeche. Además, los principales aderezos para acompañar pescado contienen este condimento: mayonesa, salsa rosa, salsa tártara.

Postres y helados

Aunque la asociación de dulce y vinagre pueda sorprendernos, el Vinagre de Jerez constituye un componente clave para la elaboración de helados y postres. Es el ingrediente imprescindible, por ejemplo, para la obtención de un buen caramelo. Proporciona un sabor intenso y la perfecta textura espesa y untuosa. También combinado con cítricos y frutas ácidas, como las fresas o las naranjas, ofrece resultados muy interesantes.

 

Usos Gastronómicos

 

Usos en frío

Escabeches y marinados: usa los tipos más jóvenes y ligeros –Vinagre de Jerez y Vinagre de Jerez Reserva- y deja enfriar siempre el escabeche antes de servirlo.

Adobos: también es idóneo para los adobos de pescado, como el cazón.

Ceviches: prueba a sustituir el limón por Vinagre de Jerez en la elaboración de ceviches. Obtendrás un resultado delicioso y sorprendente.

Encurtidos: el ácido acético preserva durante más tiempo un sinfín de vegetales (aceitunas, pepinillos, cebollitas, alcaparra, coliflor, etc.) y además nos ofrece un sabor intenso e inconfundible.

Emulsiones y aliños: te recomendamos emulsionar previamente el vinagre y el aceite (a razón de 1 parte de vinagre /5-10 partes de aceite). Puedes añadir a esta emulsión innumerables

ingredientes: alcaparras, pepinillos, anchoas, perejil, sal, ajo, chalota, mostaza, huevo duro, etc.

Ensaladas: usa siempre Vinagre de Jerez para no oscurecer las verduras ni dotarlas de un sabor dulzón.

Salsas frías: aporta la intensidad aromática y el equilibrio perfectos a salsas como la mayonesa, la holandesa o la bearnesa.

Sopas frías: su acidez compensa el dulzor de los ingredientes de platos como el gazpacho, el ajo blanco y las cremas frías en general.

Postres: muy empleado en helados con base de yema o mantecados, merengues, postres con frutas y bizcochos.

Zumos: al mezclar una pequeña cantidad de Vinagre de Jerez (1%-5%) con zumos de frutas (naranja, piña, melocotón, manzana,) se obtienen unas bebidas muy refrescantes, ideales en verano. En países orientales como China o Japón, un producto muy consumido es vinagre con agua.

Macerados de frutas: el Vinagre de Jerez proporciona un carácter singular en la maceración de diferentes cítricos (limón, naranja, pomelo, lima,). Un clásico delicioso es la maceración de las fresas.

Usos en caliente

Guisos: la acidez del Vinagre de Jerez potencia el sabor de todo tipo de guisos.

Estofados: unas gotas en el servicio de estofados aportan deliciosos matices al plato.

Vísceras: en la cocina elimina los olores de vísceras. También se emplea en el escalfado de estas piezas (lengua, riñones, mollejas, sesos,etc.).

Parrilladas: potencia el sabor de barbacoas y parrilladas. Además, aporta a la carne una textura más jugosa.

Carnes al horno: unas gotas de Vinagre de Jerez dan un toque diferente y delicioso a las carnes cocinadas al horno. Ideal para realzar el sabor del cordero o el pollo.

Pescados: ingrediente imprescindible en salsas para pescado, mantequilla negra o ajadas (ajos fritos en aceite con guindilla, perejil y unas gotas de Vinagre de Jerez).

Huevas: para evitar que las huevas de merluza se rompan al hervirlas hay que añadir, cuando el agua llegue a ebullición, un buen chorreón de Vinagre de Jerez. Es infalible.

Salteados de setas: al saltear las setas con ajo en la sartén, agrega unas gotas de Vinagre de Jerez. Quedarán mucho más sabrosas.

Masas: unas gotas evitan que el gluten adquiera un color pardo.

Rebozados: para conseguir un rebozado esponjoso y crujiente, añade un poco de Vinagre de Jerez al huevo.

 

Fuente DD.O. “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”.

 

Serrana de Espadán

Oliva Serrana de Espadán.

Parque natural Sierra de Espadán

El parque natural de la Sierra de Espadán es el segundo espacio protegido más grande de la Comunidad Valenciana. Ocupa 31.180 hectáreas repartidas entre las comarcas del Alto Palancia, Alto Mijares y la Plana Baixa. El parque lo integran 19 pequeñas poblaciones que conservan el estilo y tradiciones de la sierra, destacando Vall de Almonacid por ser una de las entradas naturales a este espacio protegido al encontrarse en el camino que ya utilizaron los romanos para llegar de Segorbe a Onda, enlazando la Vía Augusta con la Calzada de Teruel.

Además de los restos históricos y culturales de épocas pasadas entre las que destacan los asentamientos musulmanes como el Castillo de Almonecir, la Sierra de Espadán destaca por su orografía accidentada con el dominio de los greses triásicos, llamados rodenos que dan color rojizo y carácter a sus montañas. Estos suelos, escasos en el territorio valenciano, han dado lugar a una vegetación espectacular dominada por los alcornoques, especie de la familia la encina con una gruesa capa de corcho como corteza, de la que se extraen tapones de excelente calidad.

También, en el sotobosque se desarrollan especies de distribución casi exclusiva de la zona como la clavellina de roca o el cardo de Espadán.

La riqueza paisajística, cultural y vegetal se ve complementada con una importante riqueza faunística con la presencia de especies muy representativas como el lagarto ocelado (llamado ardacho), mamíferos como el gato montés y la garduña o aves rapaces como el águila perdicera.

De entre todos los productos naturales que los habitantes de la zona de la sierra obtienen destaca el aceite de oliva Virgen Extra elaborado con la variedad local Serrana de Espadán, hacen de esta zona uno de los lugares más característicos del interior de la provincia de Castellón.

Origen y distribución

Originaria de la sierra que le da nombre, al sur de Castellón, se cultiva en las comarcas castellonenses del Alto Palancia y Alto Mijares, en donde el cultivo es prácticamente monovarietal, con algunas plantaciones en la Plana; en la provincia de Valencia aparece en Los Serranos, Camp del Turia y Camp de Morvedre. Su superficie de cultivo es de aproximadamente 12.080 Has.

Esta variedad forma parte del conjunto de variedades de aceites que son caracterizados por su pronta producción para una mejor calidad del aceite y por su gran resistencia a los efectos de las sequías y las heladas. Estos son algunos de los motivos por los que se está consiguiendo aceites verdes, aromáticos con toques picantes, amargos, suaves y frutados.

Algunas de las características del los aceites de oliva vírgenes extra de esta variedad son su contenido en polifenoles y oleícos, su sabor ligero, fino y fresco, dando el toque de aceitunas verdes recién cogidas y tomate. Además se caracteriza también por su aroma a trufas maduras, higos y almendras.

No son excesivamente productivos, más bien son de una producción media – baja, pero sus frutos son de una calidad excelente y presentan unas dimensiones de 3 a 4 gramos, con una capacidad grasa del 21 al 24% sobre materia natural.

Se la conoce también con el nombre de ‘Sevillenca’ en la provincia de Tarragona y en algunos puntos del norte de Castellón. Aparece con las sinonimias de ‘Serrana’, ‘Artanenca’ y ‘Grossal’ al sur de Castellón; también se le dan los sinónimos erróneos de ‘Farga’ y ‘Farguera’ en el Alto Palancia y Los Serranos.

El cultivo del olivo en la zona se realiza casi por completo en régimen de secano. Por lo general, las parcelas dedicadas al cultivo del olivo presentan una fuerte pendiente y baja productividad para otros cultivos.

Uno de los principales problemas del cultivo es el pequeño tamaño de las parcelas (0,5 ha. de media) debido a las sucesivas segregaciones que se han ido produciendo tras las herencias.

El tamaño medio de la explotación es de 2,5 ha. (lo que significa que cada agricultor trabaja unas 5 parcelas distintas).

El marco de plantación es de 10×12 (120 olivos/ha.).

Todos estos factores hacen que el cultivo tenga una baja productividad y unos costes elevados, sin embargo las especiales características de clima, suelo y variedad dan al producto una excelente calidad.

Ficha técnica Serrana de Espadán.

Descripción

Árbol vigoroso, de porte erguido, poco exigente en poda, con un característico tronco retorcido sobre su eje central en los árboles viejos; hojas elíptico-lanceoladas de tamaño medio; fruto mediano (3-4grs.), de color negro, de ápice apuntado y base redondeada, de sección transversal elíptica; hueso elíptico, apuntado por el ápice y por la base , con mucrón, de sección transversal máxima elíptica y ligeramente rugoso.

Comportamiento agronómico

Se trata de una variedad algo vecera de producción media-baja, que se puede en parte corregir con podas adecuadas, resistente a las heladas y sequía, de maduración media, aunque se recolecta tempranamente para mejorar la calidad del aceite.

Fuerte resistencia del fruto al desprendimiento lo que dificulta la recolección mecanizada.

Se la considera sensible a mosca (Bactrocera oleae Gmel.), caparreta (Saissetia olea Bern.) y repilo (Spilocaea oleagina).

Aptitud

Es una variedad de doble aptitud, tanto para almazara como para aderezo en negro siendo apreciada en su zona como aceituna de mesa.

Produce un aceite de excelente calidad, de estabilidad media, y de una alta cotización en el mercado.

El rendimiento graso es elevado, oscilando del 21-24% sobre materia natural y alrededor del 45% sobre materia seca. Se incrementa la superficie de cultivo en las comarcas donde predomina.

Otros Datos:

Los olivos viejos de esta variedad son muy arquitectónicos de aspecto, retorcidos y de copa en ramas verticales. Esto hace de la poda una labor cuidadosa. Sólo progresa su presencia en la comarca de origen del Alto Palancia.

CONSIDERACIONES  AGRONOMICAS

RESISTENCIAS    1= muy baja   5= muy  alta                          

FRIO                      3
REPILO2
VERTICILLIUM4
MOSCA2
SEQUÍA4
CALIZA4

COMPORTAMIENTO  

VIGOR   Alto
PORTE       Erguido
DENS.  VEG.                      Media
MADURACION   Media    Se recomienda recolección temprana.
DESPRENDIMIENTODifícil
PRODUCTIVIDADMedia-Baja
REGULARIDADBaja
ENTRADA PROD.              Tardía
RENDIM. GRASO            Elevado
ENRAIZAMIENTOMuy bajo    Se reproduce por injerto
PESO  FRUTO                     Medio

Aceite Virgen Extra

Aceite Virgen

Acidez ≤ 0,8°

Acidez ≤ 1,5°

Índice de Peróxidos ≤20 meg 0 2 /Kg

Índice de Peróxidos ≤20 meg 0 2 /Kg

K270 ≤ 0,22

K270 ≤ 0.25

K232 ≤ 2,50

K232 ≤ 2,60

Mediana de defectos = 0

Mediana de defectos ≤ 2,5

Mediana de frutado ≥ 2 en el momento del embotellado

Mediana de frutado > 0 en el momento de embotellado

Con relación al momento de la recolección y las características organolépticas podemos diferenciar dos tipos de aceite:
• “Frutado Verde”, procedente de una recolección más temprana, de color verde fuerte con trazas de amarillo, aromático y ligeramente amargo.
• “Frutado Maduro”, procedente de recolección más tardía, de color entre verdoso y amarillo.

La elaboración del aceite protegido por la D.O.P.Aceite de la Comunitat Valenciana. Sierras de Espadán y Calderona está sujeta a unas estrictas normas de calidad.

 

Añadas-Clasificación

Calificación de Añadas D.O. Españolas

 

A continuación detallamos la calificación de añadas realizada por los distintos consejos reguladores con sus comités. Esta calificación es una solo una referencia sobre el total de cosecha y no supone que cada bodega cumpla con dicha calificación. Puede darse, y de hecho se da, la circunstancia de que los vinos de cada bodega sometidos a cata pueden dar resultados radicalmente diferentes 

 

Nombre D.O. 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007
                         
D.O. Abona   MB B MB MB MB MB MB MB MB MB B
D.O. Alella         MB E E   MB MB MB MB
D.O. Alicante   MB E MB MB B MB MB MB MB E MB
D.O. Almansa B E B E MB B MB MB MB MB MB MB
D.O. Arabako Txakolina   MB B MB MB MB E E MB MB B B
D.O. Arlanza MB MB MB E MB B MB MB MB MB MB MB
D.O. Arribes E MB MB MB MB MB MB E MB MB MB MB
D.O. Bierzo E MB E E E MB E MB MB MB MB E
D.O. Binissalem - Mallorca   E MB B MB B MB MB E E MB E
D.O. Bizkaiko Txakolina MB MB MB MB E MB E E E MB MB B
D.O. Bullas       MB MB MB MB MB MB MB MB MB
D.O. Calatayud   MB MB MB MB MB E E E MB B MB
D.O. Campo de Borja       B B B B MB MB MB B MB
D.O. Cariñena MB MB MB MB MB MB MB E E MB MB E
D.O. Catalunya MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB
D.O. Cava MB E E E B E MB MB B MB E E
D.O. Cigales E MB E E E MB MB E E MB MB MB
D.O. Conca de Barberá   B MB MB B B B MB B B MB MB
D.O. Condado de Huelva MB MB MB MB B MB E B B MB E R
D.O. Costers del Segre MB MB MB E MB E E MB MB MB MB MB
D.O. El Hierro   B R B B B B B     B MB
D.O. Emporda   MB B B B MB MB MB MB MB MB E
D.O. Getariako Txakolina E MB E MB B B E MB MB B B B
D.O. Gran Canaria               MB        
D.O. Jerez - Xerés - Sherry         E   B         D
D.O. Jumilla MB MB MB B MB MB MB MB MB MB MB B
D.O. La Gomera   B B B B MB MB B B B MB MB
D.O. La Mancha MB E MB MB E B E E MB MB MB E
D.O. La Palma MB E MB MB MB MB MB MB MB B MB MB
D.O. Lanzarote MB E MB MB E E E MB E MB B MB
D.O. Málaga         B B B B B B MB B
D.O. Manchuela MB E MB MB MB B MB E MB E MB MB
D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda             B         D
D.O. Mentrida MB B B B B B B B B B B MB
D.O. Mondéjar         MB       MB MB MB MB
D.O. Monterrei MB MB MB MB MB MB MB MB   E MB MB
D.O. Montilla Moriles       MB MB B MB MB MB MB MB MB
D.O. MontSant       MB B MB B MB MB MB MB E
D.O. Navarra B MB MB MB MB B MB MB E MB MB MB
D.O. Penedés   MB MB MB MB E E MB MB MB MB MB
D.O. Pla de Bages B MB B MB B MB MB E MB MB B MB
D.O. Pla i Llevant   MB MB BM MB B MB MB MB MB MB MB
D.O. Priorat Ca.             MB B E E MB MB
D.O. Rias Baixas MB MB E MB B MB MB MB MB MB B E
D.O. Ribeira Sacra E E MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB
D.O. Ribeiro MB MB E E E MB MB MB MB MB E E
D.O. Ribera del Duero MB MB MB E MB B MB E E E MB MB
D.O. Ribera del Guadiana   MB B B B MB MB MB MB MB MB MB
D.O. Ribera del Jucar MB MB MB MB MB B MB MB MB MB MB MB
D.O. Rioja Ca. B MB MB MB B B MB E E MB MB MB
D.O. Rueda MB E MB MB MB B B E MB B MB MB
D.O. Sierras de Málaga         B B B B B B MB B
D.O. Somontano MB E MB MB MB MB MB MB E MB MB E
D.O. Tacoronte Acentejo   MB B B MB B MB B MB B B B
D.O. Tarragona   MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB E
D.O. Terra Alta   B B B B B B B MB E B MB
D.O. Tierra de León E MB MB E E B MB MB MB MB MB MB
D.O. Tierra del Vino de Zamora   MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB
D.O. Toro E E E MB MB MB MB E E E E MB
D.O. Ucles       MB MB MB E MB B MB MB E
D.O. Utiel - Requena MB E MB MB MB MB E E MB MB B MB
D.O. Valdeorras       MB E MB MB MB B MB MB  
D.O. Valdepeñas MB MB MB MB MB B MB E E MB E MB
D.O. Valencia     E MB MB B MB E MB MB MB MB
D.O. Valle de Güímar   MB MB MB MB MB B MB MB MB   B
D.O. Valle de la Orotava         MB MB E MB E B MB B
D.O. Vinos de Madrid MB MB E MB E B B MB E MB B MB
D.O. Ycoden Daute Isora   MB MB E E E E B B E MB MB
D.O. Yecla MB E MB MB E MB MB E MB MB B B

Precipitación Tartárica

Precipitación tartárica

Puede ocurrir al descorchar una botella de vino que aparezcan cristales de color rojo obscuro adheridos al corcho o bien podemos precisarlos en el fondo de la copa. Es la llamada precipitación tartárica. 

Este o es un defecto organoléptico y no altera la calidad del vino. La precipitación tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino, ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra (especialmente en los vinos que más tiempo llevan en botella. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación. 

Debido a los procesos rigurosos de estabilización es raro que en los vinos de Fos aparezcan este tipo de precipitados.  Esto no plantea problema alguno, aunque muchos consumidores tienden a percibirlo como un defecto en el vino. 

El ácido tartárico es el ácido que se encuentra de modo natural en las uvas. Son los ácidos parte fundamental del perfil organoléptico del vino y dan lugar a una de las características más significativas de la fase gustativa del análisis sensorial: en el caso de los vinos tintos crea el equilibrio ácido-dulce-astringencia, y en el caso de los vinos blanco, el equilibrio ácido-dulce. Junto al ácido cítrico, el málico, el láctico, el succínico y el ascórbico, el ácido tartárico es uno de los más importantes y con más impacto en el vino. 

El contenido mineral y los ácidos del vino es donde radica el origen de estos cristales, que al cabo del tiempo tienden a precipitarse en forma de sal. 

Los principales factores que influyen en la aparición de la precipitación tartárica son: 

El frío: las temperaturas bajas favorecen la aparición de estos cristales y su precipitación. Someter el vino a temperaturas por debajo de 0º es un buen tratamiento para eliminar los cristales antes del embotellado.

Alcohol: Un altor grado de alcohol potencia las precipitaciones.

Potasio y calcio: su presencia potencia la formación de cristales.

Para evitar su aparición, después de la clarificación del vino es realizamos la estabilización tartárica habitualmente sometiendo al vino a un tratamiento por frío. 

El ácido tartárico es el ácido que se encuentra de modo natural en las uvas. Son los ácidos parte fundamental del perfil organoléptico del vino y dan lugar a una de las características más significativas de la fase gustativa del análisis sensorial: en el caso de los vinos tintos crea el equilibrio ácido-dulce-astringencia, y en el caso de los vinos blanco, el equilibrio ácido-dulce. Junto al ácido cítrico, el málico, el láctico, el succínico y el ascórbico, el ácido tartárico es uno de los más importantes y con más impacto en el vino.

 

 

 

El ácido tartárico o tartratos que se forman en el vino, no son para nada un defecto, incluso hay estudios que indica que producen algunos beneficios para la salud como los siguientes:

 

  1. Mejora la digestión 

El ácido tartárico elimina toxinas del cuerpo. Debido a su composición similar a la saliva y el ácido clorhídrico presente en el estómago, ayuda a producir bilis y con ello mejora la digestión. También atenúa el ardor de estómago.  

  1. Limpia tu sistema, es un diurético 

El ácido tartárico al ser diurético ayuda a eliminar por la orina las toxinas hepáticas. También maximiza la función enzimática, que estimula el hígado haciendo funciones detox. 

  1. Equilibrador de los niveles de pH del organismo

 El ácido tartárico es un ácido débil fácilmente metabolizable durante la digestión, y aunque es un ácido se trata de una sustancia alcalinizante para el cuerpo. El ácido tartárico una vez metabolizado toma forma alcalina que ayuda a mejorar el pH del cuerpo combatiendo la inflamación.

4. Rejuvenece

 El ácido tartárico, por su poder antioxidante, combate los radicales provocando una mejora en nuestra piel.

 5. Es energética y mejora el estado de ánimo

 El ácido tartárico es una sustancia que contienen iones con carga más negativa, proporcionando al cuerpo más energía cuando entra en el tracto digestivo. También puede ayudar a reducir la ansiedad y la depresión.

 6. Higieniza la boca

 Es bactericida, ayuda a aliviar el dolor dental, la gingivitis y a curar pequeñas heridas en la boca. 

  1. Adelgazante 

El ácido tartárico contenido en el vino tiene un efecto saciante en el organismo. Tiene además un efecto diurético evita la retención de líquidos en el organismo

 

Fenología Baggilioni

Estadios fenológicos de la vid Codificación Baggiolini-Peterson

La determinación del estado fenológico en que se encuentra un viñedo en un momento dados es difícil, ya que la evolución de los órganos no se realiza de manera simultánea en el conjunto del viñedo, y ni siquiera en una misma cepa, debiéndose, por lo tanto, considerar como terminante el estado fenológico más frecuente.

Aunque hay varias versiones para definir el estado fenológico de la vid, la más antigua es la de Baggiolini que data de 1952. Posteriormente Peterson incluyó 5 fases más hasta completar la caída de la hoja.

Estados Fenologicos de la Vid (según M.Baggiolini):

YEMA DE INVIERNO (Estado A)
- Período posterior a la caída de la hoja, en el que la vid no presenta actividad vegetativa aparente.
- Se habla de yemas de invierno porque en esas condiciones resisten sin problemas temperaturas de hasta -15 ºC.
- También se denominan yemas dormidas.
LLORO (Estado B)
- Primera manifestación externa de la actividad de la planta.
- Salida de savia bruta a través de las heridas de poda
- Es consecuencia de la reanudación de la actividad radicular.
YEMA HINCHADA O ALGODONOSA (Estado B2)
- La yema comienza a hincharse y las escamas endurecidas exteriores se separan, dejando ver la superficie vellosa (borra).
HOJAS INCIPIENTES (Estado D)
- Aparece la primera hoja abierta nacida del brote, que en su base está todavía protegida por la borra.
HOJAS EXTENDIDAS (Estado E)
- Los ápices de las hojas visibles crecen y se expanden.
- Las dos o tres primeras hojas aparecen totalmente abiertas
- Empiezan a apreciarse las diferentes características varietales.
RACIMOS VISIBLES (Estado F)
- Se empiezan a ver las inflorescencias rudimentarias en la extremidad del brote.
RACIMOS SEPARADOS (Estado G)
- Las inflorescencias se alargan y se presentan separadas y espaciadas a lo largo del brote.
- Los órganos florales aún permanecen aglomerados.
BOTONES FLORALES SEPARADOS (Estado H)
- Es la fase de aparición de la forma típica de las inflorescencias.
- Los racimos florales totalmente desarrollados.
FLORACIÓN (Estado I)
- La caliptra se separa de la base del ovario y cae, dejando al descubierto los órganos de la flor.
- Maduran los estambres y los pistilos.
GRANO TAMAÑO GUISANTE (Estado K)
- El aporte de nutrientes favorece el aumento de tamaño de los granos hasta que alcanzan un tamaño semejante al de un guisante.
CERRAMIENTO DEL RACIMO (Estado L)
- El aumento de tamaño de los fruto hace que se cierre el racimo y se terminen de configurar todas sus partes.
INICIO DE ENVERO (Estado M1)
- Parada temporal del recimiento con perdida progresiva de la clorofila.
- Simultáneamente van apareciendo los pigmentos responsables de la coloración característica de cada variedad.
PLENO ENVERO (Estado M2)
- El grano de uva adquiere un aspecto traslúcido, una consistencia más blanda y elástica, se recubre de pruina.
- Las semillas alcanzan la maduración fisiológica.
MADURACIÓN (Estado N)
- Período que separa las etapas de desarrollo y senescencia.
- Incluye:
- Reanudación brusca del crecimiento.
- Acumulación de azúcares.
- Pérdida de acidez.
- Generación de aromas característicos de la variedad.
CAÍDA DE LA HOJA (Estado O)
- Las hojas comienzan a amarillear.
- La respiración se reduce y la transpiración se detiene.
- Las hojas se desecan.
- Las hojas se caen.

 

Fenología BBCH

Estadios fenológicos del desarrollo de la vid. Codificación BBCH

Codificación BBCH de los estadios fenológicos de desarrollo de la Vid (Vitis vinifera L. ssp. vinifera) Código y Descripción. Vid Lorenz et al., 1994

Código        Descripción

Estadio principal 0. Brotación

00 Letargo: las yemas de invierno, de puntiagudas a redondeadas, marrón brillante u oscuro según la variedad; escamas de las yemas cerradas, de acuerdo con la variedad
01 Comienzo del hinchado de las yemas; los botones empiezan a hincharse dentro de las escamas
03 Fin del hinchado de las yemas: yemas, hinchadas, pero no verdes
05 "Estadio lanoso"; lana marrón, claramente visible
07 Comienzo de la apertura de las yemas: ápices foliares verdes, apenas visibles
09 Apertura de las yemas: ápices foliares claramente visibles

Estadio principal 1. Desarrollo de las hojas

11  Primera hoja, desplegada y fuera del brote
12  2 hojas, desplegadas
13  3 hojas, desplegadas
1.  Los estadios continúan hasta ...
19  9 o más hojas, desplegadas

Estadio principal 5. Aparición del órgano floral

53  Inflorescencias, claramente visibles
55  Inflorescencias hinchándose; las flores apretadas entre sí
57  Inflorescencias, desarrolladas completamente; flores separándose

Estadio principal 6. Floración

60  Los primeros capuchones florales, separados del receptáculo
61  Comienzo de la floración: alrededor de 10 % de capuchones caídos
62  Alrededor de 20 % de capuchones caídos
63  Floración temprana: alrededor de 30 % de capuchones caídos
64  Alrededor de 40 % de capuchones caídos
65  Plena floración: alrededor de 50 % de capuchones caídos
66  Alrededor de 60 % de capuchones caídos
67  Alrededor de 70 % de capuchones caídos
68  Alrededor de 80 % de capuchones caídos
69  Fin de la floración

Estadio principal 7. Formación del fruto

71  Cuajado de frutos; los frutos jóvenes comienzan a hincharse; los restos florales perdidos
73  Bayas del tamaño de un perdigón, los racimos comienzan a pender
75  Bayas de tamaño guisante (arvejas); los racimos, colgantes
77  Las bayas comienzan a tocarse
79  Todas las bayas de un racimo se tocan

Estadio principal 8. Maduración de frutos

81  Comienzo de la maduración; las bayas comienzan a brillar
83  Las bayas, brillantes
85  Ablandamiento de las bayas
89  Bayas, listas para recolectarse

Estadio principal 9. Comienzo del reposo vegetativo

91  Después de la vendimia; fin de la maduración de la madera
92  Comienzo de la decoloración foliar
93  Comienzo de la caída de las hojas
95  Alrededor de 50 % de las hojas caídas
97  Fin de la caída de las hojas
99  Partes cosechadas

 

 

Maceración Carbónica

La maceración carbónica es un sistema de vinificación tradicional de la Rioja Alavesa que persigue obtener los aromas más primarios de la uva.

En la práctica, hasta finales del s XVIII era el método habitual de elaboración de los vinos tintos en la mayor parte de la Rioja. La llegada de franceses traídos por la diputación de Álava a mediados del siglo XIX enseñarían a los bodegueros riojanos a despalillar los racimos y estrujar las uvas como paso previo a la fermentación.

El proceso de la maceración carbónica consiste en generar una fermentación dentro de la propia baya, de modo que los aromas no se volatilicen y permanezcan en el interior del grano hasta el momento del prensado.

El procedimiento se inicia con la introducción de racimos enteros en el depósito de fermentación. Durante este llenado el peso de los racimos rompe los granos que quedan en la parte inferior derramando el mosto que inicia espontáneamente la fermentación.

Dicha fermentación de una parte del mosto provoca gas carbónico que tenderá a ocupar todo el depósito expulsando el oxígeno presente. 

En ausencia de oxígeno, las levaduras empiezan a trabajar de modo anaeróbico y por ello las enzimas de la uva consiguen mantener a raya el ácido málico y asimilar una mayor cantidad de glicerina, por lo que los vinos elaborados por maceración carbónica ganan en sedosidad al tiempo mantienen en niveles bajos los ácidos más agresivos.  En resumen, en el depósio nos encontraremos uvas enteras en anaerobiosis gaseosa, uvas sumergidas en mosto en anaerobiosis gaseosa y mosto procedente del aplastamiento de las uvas inferiores.

A medida que avanza el proceso, los aromas y el color de la piel se transfieren a la pulpa hasta el punto que, una vez se prensan los racimos se observa una pulpa completamente teñida y se perciben intensos aromas frutales. Por ello son vinos de intenso color violáceo.

Habitualmente este proceso de maceración carbónica se realiza en recipientes bajos para evitar una carga excesiva de uva que conllevaría llevaría a un número demasiado elevado de granos estrujados y consecuentemente a fermentación alcohólica en paralelo con la carbónica. Si esto sucediese de manera intensa los aromas vegetales del raspón aparecerían en el vino final.

En Bodegas Fos para elaborar nuestro Fos Maceración Carbónica  separamos para su fermentación lo que denominamos cabeza, corazón y cola.

La cabeza es el primer vino (el primero en iniciar la fermentación procedente de las bayas rotas por su propio peso y que, como dijimos, llenarán de gas carbónico el depósito. Es el que tiene más color y acidez. 

El corazón es el vino resultante de un estrujado de las uvas enteras que ya han hecho su maceración carbónica. Este presenta un mayor nivel de taninos de la uva y una acidez menos marcada que la cabeza. Es el más longevo. Y por último la cola que es el procedente del prensado completo de todos los racimos que es el de mayor estructura.

El  primer vino es el de mayor acidez y menor estructura ,y el que procederá del posterior estrujado de las bayas enteras el más delicado.

Esta segunda etapa es muy rápida en la mayoría de los casos: entre dos y siete días para la fermentación de la levadura y unos cuantos más para la fermentación maloláctica. De vez en cuando, los dos procesos acaban en el mismo momento. Ello explica la gran capacidad de los vinos de maceración carbónica para ser elaborados y consumidos jóvenes.

En Fos, una vez finalizadas las fermentaciones, procedemos a realizar un coupage de los tres vinos en diferentes proporciones (según la añada) y el vino queda listo para ser clarificado y estabilizado antes de pasar al embotellado.

Muchas bodegas descartan el primer vino y acaban la fermentación únicamente del mosto derivado del prensado de las bayas enteras. Es usual una maceración entre 2 y 14 días en función de la añada y del criterio enológico de la bodega.

Además de esta tradición en la Rioja Alavesa hay otras zonas muy conocidas como los famosos Beaujolais que también elaboran siguiendo este método tan peculiar.Tambien  la maceración carbónica ya se ha utilizado con gran éxito para crear vinos rosados (sobre todo en mezclas con vinos tintos) y vinos licorosos . En este último caso, los vinos presentan una paleta extraordinaria de diferentes aromas en el caso del muscat y de aromas de envejecimiento (cacao) en variedades como la garnacha.  El hilo común de son los aromas de fruta y de flores. En general, son vinos que deben consumirse jóvenes, pues su explosividad aromática tiene tiempo limitado aunque vinos como el Fos Tinto evolucionan extraordinariamente bien con el tiempo en botella.

Es posible, aunque no habitual, el paso por barrica de este tipo de elaboración.