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El Vinagre en la gastronomía

El vinagre de Jerez en la gastronomía.

 

El Vinagre de Jerez, incluso en pequeñas dosis, proporciona aromas y matices únicos, convirtiéndose en el ingrediente esencial en multitud de recetas, aderezos o reducciones. Algunas de las salsas más famosas del mundo (mayonesa, césar, romesco…) adquieren su mayor dimensión

gastronómica con la intervención del Vinagre de Jerez. Su versatilidad nos ofrece numerosas posibilidades: excepcional para realzar ensaladas y sopas frías, sorprendente en recetas de pescado y en platos de carne, ideal para la elaboración de numerosos postres. A continuación, te damos algunas claves para explorar su enorme potencial en la gastronomía:

Perfecto para cualquier receta de la amplia dieta mediterránea. Confiere un toque especial a los platos de pasta y enriquece cualquier elaboración con verduras. Su complejidad aromática es la clave para realzar las recetas más sencillas, como unas verduras al horno o a la brasa.

Pastas y verduras

Perfecto para cualquier receta de la amplia dieta mediterránea. Confiere un toque especial a los platos de pasta y enriquece cualquier elaboración con verduras. Su complejidad aromática es la clave para realzar las recetas más sencillas, como unas verduras al horno o a la brasa.

Aperitivos y Ensaladas

Gracias a su acidez moderada, gran intensidad y perfume persistente, el Vinagre de Jerez es la mejor opción en platos que buscan aumentar la sensación de frescor al paladar, como por ejemplo el gazpacho. Su equilibrio entre sabores frutales y ácidos y su color tostado particular, lo hacen muy interesante para aliñar ensaladas creativas y con fuerte personalidad.

 Carnes y Guisos

Numerosas elaboraciones con carne incluyen entre sus ingredientes el Vinagre de Jerez; las reducciones de salsas concentradas a base de este condimento son famosas internacionalmente. También es un aderezo imprescindible en parrilladas y barbacoas, pues realza el sabor y la textura de la carne, haciéndola más jugosa. Además, constituye la base de escabeches, a los que aporta matices y aromas únicos, ya sean de carnes blancas o de caza, como el conejo, la perdiz o la codorniz.

 Pescados y Mariscos

El Vinagre de Jerez es un ingrediente muy usado en platos de pescado. Es la base de marinados y escabeches, tan habituales en productos del mar. Entre ellos, es especialmente idóneo para pescados grasos y azules, como la caballa, pues aligera las grasas y hace más suave al propio escabeche. Además, los principales aderezos para acompañar pescado contienen este condimento: mayonesa, salsa rosa, salsa tártara.

Postres y helados

Aunque la asociación de dulce y vinagre pueda sorprendernos, el Vinagre de Jerez constituye un componente clave para la elaboración de helados y postres. Es el ingrediente imprescindible, por ejemplo, para la obtención de un buen caramelo. Proporciona un sabor intenso y la perfecta textura espesa y untuosa. También combinado con cítricos y frutas ácidas, como las fresas o las naranjas, ofrece resultados muy interesantes.

 

Usos Gastronómicos

 

Usos en frío

Escabeches y marinados: usa los tipos más jóvenes y ligeros –Vinagre de Jerez y Vinagre de Jerez Reserva- y deja enfriar siempre el escabeche antes de servirlo.

Adobos: también es idóneo para los adobos de pescado, como el cazón.

Ceviches: prueba a sustituir el limón por Vinagre de Jerez en la elaboración de ceviches. Obtendrás un resultado delicioso y sorprendente.

Encurtidos: el ácido acético preserva durante más tiempo un sinfín de vegetales (aceitunas, pepinillos, cebollitas, alcaparra, coliflor, etc.) y además nos ofrece un sabor intenso e inconfundible.

Emulsiones y aliños: te recomendamos emulsionar previamente el vinagre y el aceite (a razón de 1 parte de vinagre /5-10 partes de aceite). Puedes añadir a esta emulsión innumerables

ingredientes: alcaparras, pepinillos, anchoas, perejil, sal, ajo, chalota, mostaza, huevo duro, etc.

Ensaladas: usa siempre Vinagre de Jerez para no oscurecer las verduras ni dotarlas de un sabor dulzón.

Salsas frías: aporta la intensidad aromática y el equilibrio perfectos a salsas como la mayonesa, la holandesa o la bearnesa.

Sopas frías: su acidez compensa el dulzor de los ingredientes de platos como el gazpacho, el ajo blanco y las cremas frías en general.

Postres: muy empleado en helados con base de yema o mantecados, merengues, postres con frutas y bizcochos.

Zumos: al mezclar una pequeña cantidad de Vinagre de Jerez (1%-5%) con zumos de frutas (naranja, piña, melocotón, manzana,) se obtienen unas bebidas muy refrescantes, ideales en verano. En países orientales como China o Japón, un producto muy consumido es vinagre con agua.

Macerados de frutas: el Vinagre de Jerez proporciona un carácter singular en la maceración de diferentes cítricos (limón, naranja, pomelo, lima,). Un clásico delicioso es la maceración de las fresas.

Usos en caliente

Guisos: la acidez del Vinagre de Jerez potencia el sabor de todo tipo de guisos.

Estofados: unas gotas en el servicio de estofados aportan deliciosos matices al plato.

Vísceras: en la cocina elimina los olores de vísceras. También se emplea en el escalfado de estas piezas (lengua, riñones, mollejas, sesos,etc.).

Parrilladas: potencia el sabor de barbacoas y parrilladas. Además, aporta a la carne una textura más jugosa.

Carnes al horno: unas gotas de Vinagre de Jerez dan un toque diferente y delicioso a las carnes cocinadas al horno. Ideal para realzar el sabor del cordero o el pollo.

Pescados: ingrediente imprescindible en salsas para pescado, mantequilla negra o ajadas (ajos fritos en aceite con guindilla, perejil y unas gotas de Vinagre de Jerez).

Huevas: para evitar que las huevas de merluza se rompan al hervirlas hay que añadir, cuando el agua llegue a ebullición, un buen chorreón de Vinagre de Jerez. Es infalible.

Salteados de setas: al saltear las setas con ajo en la sartén, agrega unas gotas de Vinagre de Jerez. Quedarán mucho más sabrosas.

Masas: unas gotas evitan que el gluten adquiera un color pardo.

Rebozados: para conseguir un rebozado esponjoso y crujiente, añade un poco de Vinagre de Jerez al huevo.

 

Fuente DD.O. “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”.