Maceración Carbónica
La maceración carbónica es un sistema de vinificación tradicional de la Rioja Alavesa que persigue obtener los aromas más primarios de la uva.
En la práctica, hasta finales del s XVIII era el método habitual de elaboración de los vinos tintos en la mayor parte de la Rioja. La llegada de franceses traídos por la diputación de Álava a mediados del siglo XIX enseñarían a los bodegueros riojanos a despalillar los racimos y estrujar las uvas como paso previo a la fermentación.
El proceso de la maceración carbónica consiste en generar una fermentación dentro de la propia baya, de modo que los aromas no se volatilicen y permanezcan en el interior del grano hasta el momento del prensado.
El procedimiento se inicia con la introducción de racimos enteros en el depósito de fermentación. Durante este llenado el peso de los racimos rompe los granos que quedan en la parte inferior derramando el mosto que inicia espontáneamente la fermentación.
Dicha fermentación de una parte del mosto provoca gas carbónico que tenderá a ocupar todo el depósito expulsando el oxígeno presente.
En ausencia de oxígeno, las levaduras empiezan a trabajar de modo anaeróbico y por ello las enzimas de la uva consiguen mantener a raya el ácido málico y asimilar una mayor cantidad de glicerina, por lo que los vinos elaborados por maceración carbónica ganan en sedosidad al tiempo mantienen en niveles bajos los ácidos más agresivos. En resumen, en el depósio nos encontraremos uvas enteras en anaerobiosis gaseosa, uvas sumergidas en mosto en anaerobiosis gaseosa y mosto procedente del aplastamiento de las uvas inferiores.
A medida que avanza el proceso, los aromas y el color de la piel se transfieren a la pulpa hasta el punto que, una vez se prensan los racimos se observa una pulpa completamente teñida y se perciben intensos aromas frutales. Por ello son vinos de intenso color violáceo.
Habitualmente este proceso de maceración carbónica se realiza en recipientes bajos para evitar una carga excesiva de uva que conllevaría llevaría a un número demasiado elevado de granos estrujados y consecuentemente a fermentación alcohólica en paralelo con la carbónica. Si esto sucediese de manera intensa los aromas vegetales del raspón aparecerían en el vino final.
En Bodegas Fos para elaborar nuestro Fos Maceración Carbónica separamos para su fermentación lo que denominamos cabeza, corazón y cola.
La cabeza es el primer vino (el primero en iniciar la fermentación procedente de las bayas rotas por su propio peso y que, como dijimos, llenarán de gas carbónico el depósito. Es el que tiene más color y acidez.
El corazón es el vino resultante de un estrujado de las uvas enteras que ya han hecho su maceración carbónica. Este presenta un mayor nivel de taninos de la uva y una acidez menos marcada que la cabeza. Es el más longevo. Y por último la cola que es el procedente del prensado completo de todos los racimos que es el de mayor estructura.
El primer vino es el de mayor acidez y menor estructura ,y el que procederá del posterior estrujado de las bayas enteras el más delicado.
Esta segunda etapa es muy rápida en la mayoría de los casos: entre dos y siete días para la fermentación de la levadura y unos cuantos más para la fermentación maloláctica. De vez en cuando, los dos procesos acaban en el mismo momento. Ello explica la gran capacidad de los vinos de maceración carbónica para ser elaborados y consumidos jóvenes.
En Fos, una vez finalizadas las fermentaciones, procedemos a realizar un coupage de los tres vinos en diferentes proporciones (según la añada) y el vino queda listo para ser clarificado y estabilizado antes de pasar al embotellado.
Muchas bodegas descartan el primer vino y acaban la fermentación únicamente del mosto derivado del prensado de las bayas enteras. Es usual una maceración entre 2 y 14 días en función de la añada y del criterio enológico de la bodega.
Además de esta tradición en la Rioja Alavesa hay otras zonas muy conocidas como los famosos Beaujolais que también elaboran siguiendo este método tan peculiar.Tambien la maceración carbónica ya se ha utilizado con gran éxito para crear vinos rosados (sobre todo en mezclas con vinos tintos) y vinos licorosos . En este último caso, los vinos presentan una paleta extraordinaria de diferentes aromas en el caso del muscat y de aromas de envejecimiento (cacao) en variedades como la garnacha. El hilo común de son los aromas de fruta y de flores. En general, son vinos que deben consumirse jóvenes, pues su explosividad aromática tiene tiempo limitado aunque vinos como el Fos Tinto evolucionan extraordinariamente bien con el tiempo en botella.
Es posible, aunque no habitual, el paso por barrica de este tipo de elaboración.